| かれいの煮付け ご家庭でお魚をもっと食べていただきたい、とはいうものの、焼き魚ばかりでは飽きてしまいますよね。 煮魚は、皮がはがれてしまったり、煮くずれてしまったり・・・。 でも、コツさえ覚えれば、きれいな煮魚ができます。 ★手作りポイント! ・魚の皮に切り込みを。 魚の皮は身に比べて加熱すると収縮するので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなるのです。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透をよくします。身に対して直角に入れるのがコツ! ・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに。風味が増します。 ・煮物の調味料は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうが料理では、調味料を全部合わせて使います。 ・魚は煮立った煮汁のなかへ。 煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防止します。 ・魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べましょう。 ・落しぶたを利用し、魚を裏返さない。落しぶた水でぬらしておきます。 ・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってから。 火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。 ◆材料（4人分） ・かれい（切り身）・・・4切れ ・しょうが・・・20g 〈煮汁〉 ・水・・・カップ１ ・砂糖・・・大さじ１ ・酒・・・カップ1／３ ・しょうゆ・・・大さじ３1／２ ＊ネギやささがきごぼうを煮汁でいっしょに煮て、前盛り（焼き魚などの右斜め前にいっしょに盛り付ける口直し）としてもgood！ ◆下ごしらえ ・カレイの皮目に十文字の切込みを入れます。身に対して直角に。 ・ショウガは皮のまま薄切りにします。 一部（ひとり2枚）を煮るときに使い、あとは針しょうが（＊参照）にして水にさらします。 〈針しょうが〉 しょうがを針のように細く刻み、水にさらしたものをいいます。あえものやお吸い物に用いると風味が豊かです。 ◆つくり方 １．鍋に煮汁の調味料と薄切りのしょうがを入れます。 ２．煮立ったら、カレイを皮目を上に、重ならないように入れて、水でぬらした落しぶたをし、中火で5分煮ます。 ３．カレイに火が通ってから、ときどき鍋を傾けて煮汁をすくい、全体に回しかけます。 ４．器にカレイを盛り、煮汁をかけて、針しょうがをこんもりと上にのせます。 |
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| 鯖のみそ煮 鯖は臭いが強いので、お料理にはちょっと工夫が必要です。 ショウガを添えて、みそ煮にすればおいしく煮上がります。 焼き魚にするときにも、あらかじめしょうゆに10分程度つけておくだけでもずいぶんと食べやすくなりますよ。 ★手作りポイント! ・魚の皮に切り込みを。 魚の皮は身に比べて加熱すると収縮するので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなるのです。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透をよくします。身に対して直角に入れるのがコツ! ・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに。風味が増します。 ・煮物の調味料は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうが料理では、調味料を全部合わせて使います。 ・魚は煮立った煮汁のなかへ。 煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防止します。 ・魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べましょう。 ・落しぶたを利用し、魚を裏返さない。落しぶた水でぬらしておきます。 ・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってから。 火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。 ◆材料（4人分） ・さば・・・4切れ ・しょうが・・・10g 〈煮汁〉 ・水・・・カップ１ ・酒・・・大さじ４ ・しょうゆ・・・小さじ４ ・砂糖・・・大さじ２1／４ ・赤みそ・・・40g ・木の芽・・・8枚 ◆下ごしらえ ・鯖の皮目に十文字の切込みを入れます。身に対して直角に。 ・ショウガは皮のまま薄切りにします。 ◆つくり方 １．鍋に煮汁の調味料と薄切りのしょうがを入れます。 ２．煮立ったら、鯖を皮目を上に、重ならないように入れて、水でぬらした落しぶたをし、中火で5分煮ます。 ３．鯖に火が通ってから、ときどき鍋を傾けて煮汁をすくい、全体に回しかけます。 ４．器に鯖を盛り、煮汁をかけて、木の芽をこんもりと上にのせます。 |
白身魚のお吸い物 新鮮な白身魚が手に入ったら、お吸い物にしてみませんか？ ご家庭で料亭の味を手作りしましょう! 日本料理のおいしさは、ダシが決め手。 手間がかかるのでは？と懸念する方もいらっしゃるかもしれませんね。 コツを覚えれば手軽に本格的なダシが取れるようになります。 もちろん、忙しいときには市販の顆粒だしを使っても大丈夫。 家庭料理では、無理をしないことが大切です。 ◆手作りポイント! ・白身魚を下ゆでしておくことですっきりとしたお吸い物がいっそう生きます。 ・わんをあらかじめ温めておく、ちょっとした心遣いが大切! 白身魚のお吸い物 ◆材料（4人分） ・白身魚（ひらめ、タイ、など）・・・4切れ ・貝割菜・・・1／２把 ・ゆずの皮・・・少々 ・一番ダシ・・・カップ４〈一番ダシのとり方参照〉 ・塩・・・少々 〈一番だしのとり方〉 ◆材料(4カップ分) ・こんぶ・・・10cm角1枚 ・削りカツオ・・・20g ・水・・・カップ４1／２ ◆ポイント! ・昆布は厚みがあるものを選び、横に切れ目を入れます。 ・中火にかける・・・強火で早く煮出そうとすると味の出が悪くなります。 ・昆布はぐらぐら煮立てない・・・色が出て、味も悪くなります。 ・布巾でこしとると目が細かいのでGood！ただし、最後まで絞りきらないこと・・・絞るとダシが濁ってしまいます。 ◆下ごしらえ ・昆布は、堅くしぼった布巾で表面の汚れをふき取ったあと、横に切れ目を入れます。 ◆つくり方 １．昆布は水から入れて、沸騰直前に昆布を取り出します。 ２．火を弱めたなかに削りカツオを入れ、再び煮立ってきたら火を止めます。 ３．削りカツオが自然に沈むのを待ってから、絞った布巾でこします。 透明でおいしい一番ダシのできあがり! 白身魚のお吸い物 ◆下ごしらえ ・白身魚は、熱湯に塩少々を入れ、沸騰したなかで約2分ゆでてから、お吸い物のわんに入れておきます。 ・貝割菜は束ねたまま根を切り捨て、さっとゆでて水に取り、水気を切ってわんにいれます。 ・お吸い物のわんは温めておきます。 ◆つくり方 一番だしを塩で味を調えてから、それぞれのわんに注ぎいれ、柚子の皮を入れます。 |
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